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咖啡培训:手冲咖啡闷蒸的影响因素有哪些?
作者:开店大师    发布于:2020-12-20 17:56:15   
摘要:咖啡培训之手冲咖啡制作的教学总结:影响手冲咖啡闷蒸的因素有哪些?

对于手冲咖啡有一种懒人咖啡的说法,很多人认为手冲咖啡简单易操作,其实不然!想冲一杯合格的手冲咖啡还需要掌握很多技巧和知识,一个小环节控制不好就会导致一杯咖啡不及格,喜欢手冲咖啡的朋友们都知道,在冲咖啡之前要先打湿焖蒸的步骤,闷蒸其实有不可缺少的重要性。良好的闷蒸可以使咖啡粉充分浸润,并激活咖啡的活性,使后续的咖啡萃取过程更顺畅。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态,咖啡粉向上隆起,咖啡颗粒之间的空气产生热膨胀状态,咖啡颗粒本身释放出大量的二氧化碳,而咖啡颗粒之间则形成气泡般的空隙,这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,供给热水透过时所需的空间。


好的咖啡闷蒸形成的空隙接近均匀,往下滤出的咖啡液流速也接近均匀。若好的滤层不能形成,则会产生大量的水满贯,降低滴滤速率,延长萃取时间,从而形成萃取过多的现象。咖啡味也会杂乱不净,酸涩为主,咖啡本身的特性很难体现,口味稀薄,带有刺激性,回味也不够凝重。



手冲咖啡闷蒸的影响因素有哪些?

首先是器具的制作选择。优质的过滤杯和过滤纸不仅需要做好咖啡,还需要做好闷蒸。高品质的过滤杯设计有沟槽,使空气流动良好,不会让咖啡表面的气体喷出,高品质的过滤纸的透水性也能使热水快速通过,不会形成滴滤速度快时慢的现象。


其次,要有一个合适的手冲壶,能很好地控制出水速度和流速,流量,以及水流的软硬度。


三是水量。闷蒸水不需要太多,只需把咖啡表面打湿就行,但需要柔而轻,快而匀,就像春雨润物细无声,让闷蒸同时进行。


四、水的温度。手工冲泡咖啡的最佳温度是83度到93度之间,部分咖啡的烘焙温度可以超过93度,这样在闷蒸时,就不会产生过多的焦苦,也不会有太多的酸味,并且可以让咖啡充分膨胀。


五是闷蒸的起止时间。本人认为,闷蒸真的不需要理论那么长时间,观察状态才是最重要的。从膨胀隆起开始,最佳的第一次注水时间我个人认为应该在其未膨胀到最大,但却即将停止膨胀前为最佳的注水时间。如果膨胀到最大,停止膨胀再去注水,会因其形成的空隙太大,被突如其来的水流砸塌,不能充分的萃取。


咖啡萃取的最大意义在于,能不能形成一个好的过滤层,也就是闷蒸是否充分且良好,让热水均匀的透过咖啡粉。

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